በጣም የተለመዱት ኤንዛይም ዓይነቶች እና በወተት ኢንዱስትሪ ውስጥ የሚጫወቱት ሚና ከዚህ በታች ቀርቧል.
Rennet
ወተቱ ፈሳሹን ጠብቆ የሚይዙትን ፕሮቲን, በተለይ ለኬሚንጎች ይዟል. ፕሮሰተሮች በደረቁ በማምረት ወቅት ወተት ውስጥ ተጨምረው ኢንዛይሞች, በተለይ የካፓካ ኬሚን (hydrolyzates caseins), ይህም ሚዛን እንዳይዝሉ ማይላይቶችን (ሚሊሲን) ለመከላከል ያስችላል. ሬንቴክ እና ሬንጂን የተባሉት ወተት ወተት ለማርካት ጥቅም ላይ ለሚውሉ ኢንዛይሞች ሁሉ የተለመዱ ቃላት ናቸው. በጥንካሬ የተጨመረው ደግሞ የንፍተል አራተኛውን የሆድ ድርድር ለመግለጥ ነው.
ከርኔም የተሰራዉ በጣም የተለመደው ኢንዛይም chymosin ነው. ቺምሞሲን ከሌሎች በርካታ እንስሳት, ማይክሮባይት ወይም የአትክልት ምንጮች ሊገኝ ይችላል, ነገር ግን አገር በቀል የጂሚሲየም (ከ ፈንጋይ ወይም ባክቴሪያዎች) የአዳድ እና ሌሎች ጠንካራ አይብ (cheese) ለማዘጋጀት ውጤታማ አይደለም.
ጥቂቶቹ የኬል ፋኒን አቅርቦቶች የንከን ሞሞሲን ጂኖችን ወደ ባክቴሪያዎች በማባዛት የጂን ምህንድስና (ማይክሮሚካል) ቺሞሲን የተባለ ምህንድስና እንዲኖራቸው አድርጓል.
ባዮኤንጂን (ቻምሴሲን) እስከ 70% የሚደርሱ የፍራፍሬ ምርቶች በማምረት ሥራ ላይ ሊሳተፍ ይችላል. የባዮዌይነር ኢንዛይሞች ጥቅም ላይ የሚውሉት ጥጃዎችን ሲያስቀምጡ ከጂ ኤም ኤዎች ጋር የተዘጋጁ ምግቦችን ለሚቃወሙ ሰዎች የግብረ ገብነትን ጉዳይ ያቀርባል.
ሌሎች ፕሮፔኖች
ወተት ከኬኒን በተጨማሪ በርካታ የተለያዩ ፕሮቲን ዓይነቶች ይዟል.
በተጨማሪም ላም ወተት እንደ lactalbumin እና lactoglobulin የመሳሰሉትን የዱቄት ፕሮቲኖች ይዟል. ፕሮፌሰሮች በመጠቀም እነዚህን የእነዚህ የፕሮቲን ፕሮቲኖች መፈወሻዎች ለስላሳ የዱሮ ምርቶች ያስገኛሉ. ለስኳር ምርት ሲባል የ whey ፕሮቲኖችን መጥፋት አስፈላጊ ነው.
ለስላሳ ከረሜላዎች ጊዜ በኋላ ትንሽ ዳቦ ከጠቆረ በኋላ ከወተት ይለያል እና ለጉልበቱ መገልገያ, ክብደት መቀነስ እና የደም ግፊትን ጨምሮ ሌሎች ሊሸጥ ይችላል. ለካንሰር ህክምናዎች አመጋገብ የጡንቻ መተካት, እና የስኳር በሽተኛ ለሆኑ 2 ዐይነት ሱስ ላላቸው ሰዎች ኢንሱሊን ማምረት ውስጥ ሚና አለው. ፕሮቲንች የተባለ የፀሐይ ትኩሳት (ፕሮቲን) ወደ አጫጭር የ polypeptide ቅደም ተከተሎች ያመነጫል. ሃይድሮይቴድድ ኔፍ የአለርጂን መንስኤ የመውለድ እድል አነስተኛ ሲሆን ለሕፃናት ቀመር እና የህክምና ጥቅም ተጨማሪ ማሟያዎችን ለማዘጋጀት ጥቅም ላይ ይውላል.
Lactase
ላክትሴይ ላክቶስን በውስጡ ስኳር, ጋላክሲ እና ግሉኮስ የሚወስን የጂሊኮስ ሃይሮላላይዜን ኢንዛም ነው. በትናንሽ አንጀት ውስጥ በቂ የኬቲስ ኢንዛይም ከሌለ ሰዎች ሰውነት የላክቶስ ታጋሽነት ይይዛል, ይህም በወተት ተዋጽኦዎች ላይ በሚፈጠጥ የአከባቢ መጎሳቆል (የምግብ መፈክሰሻ, ጋዝ, እና ተቅማጥ) ይከሰታል. ላክቶሴዝ የላቦራትን-ነጻ የሆኑ ምርቶችን, በተለይም ወተት ለማዘጋጀት ለንግድ ስራ ጥቅም ላይ ይውላል.
እንዲሁም አይስክሬም እና ጣፋጭ መጨመርን ለማዘጋጀት በአይስ ክሬመ ዝግጅት ውስጥም ጥቅም ላይ ይውላል. ላክታስ ብዙውን ጊዜ ከኪሉቭሞሚ ሴሴስ ይዘጋጃል. እርሾ እና አስፐርጊለስ ስፕ. ፈንገስ.
Catalase
ኤንዛም ካታሊስ በአንዳንድ አካባቢዎች ውስጥ በአዮዝ ምርት ውስጥ የተወሰነ ጥቅም አለው. ሃይድሮጅን ፐርኦክሳይድ በጣም ጠንካራ ኦክሳይደር እና ለሴሎች መርዛም ነው. ለስነኛው የምግብ ውጤትና ለስኳሬ እድገቱ ጠቃሚ የሆኑ ተፈጥሯዊ ወተት ያላቸውን ኢንዛይሞች ለማቆየት, እንደ ስዊስ ያሉ አንዳንድ አይነት ጥራጥሬዎችን ከማስወገድ ይልቅ ጥቅም ላይ ይውላል.
እነዚህ ኢንዛይሞች በከፍተኛ የፓኬቲንግ ሙቀት ይደመሰሳሉ. ይሁን እንጂ በወተት ውስጥ የሃይድሮጅን ፐርኦክሳይድ ቅሪት ለስኳር ማምረት አስፈላጊ የሆኑትን የባክቴሪያ ባህርያትን ይከላከላል, ስለዚህ ሁሉም የእርሳስ ዱቄቶች መወገድ አለባቸው. ካታሎሴስ ኢንዛይሞች በተለምዶ ከቦቮን እንቁላሎች ወይም ከተባዮች ምንጮች ያገኛሉ እና ሃይድሮጅን ፐርኦክሳይድ ወደ ውኃ እና ሞለኪዩል ኦክሲጅን ይቀይራሉ.
Lipases
የላፕላስ ዓይነቶች የወተት ስጋዎችን ለማቆርጠው እና ለስላሳ ባህላዊ ጣዕም የሚሰጡ ናቸው. ለስላሳ ተመራጭ ሸካራዎች, ለምሳሌ ያህል, የጣሊያን አይብ, ሮማኖ, ሊቤኦስ በመጠቀም ይዘጋጃሉ. ይህ ጣዕም የሚመጣው ወተት በሚመነጭበት ጊዜ ከሚመነጩት ነፃ የስኳር አሲዶች ነው. የእንስሳት ሊቦዎች የተገኘውም ከህፃን , ጥጃ እና ከበሬ ነው, ማይክሮባይት ሌፕላየስ ደግሞ ከተፈጥሮ ዝርያ ዝርያዎች ጋር ተጓጉዞ ማኮር ሜኢይይ ነው .
ምንም እንኳን ለስኳር ማይብል-አረብ ብረቶች ቢኖሩም, እነዚህ እንስሳት ውኃ በሚቀነባበሩባቸው ስብስቦች ላይ ያነጣጠሩ ናቸው, የእንስሳት ኢንዛይሞች ደግሞ ለአጭር እና መካከለኛ እርዝመት የበለጡ ናቸው. አጫጭር ንጥረ-ነገሮችን በሃይድሮሊሲነት ይመርጣል ምክንያቱም ብዙ የኬሻ ዓይነቶች ተፈላጊ ጣዕም ይኖራቸዋል. ረዥም ሰንሰለት ሰደደ አሲድ (hydrolysis) ረዥም ሰንሰለት (አሲድ) ሰሃቦም ሆነ ጣዕም የለውም.